和風スープ

お肉好きにお勧めしたい「テールスープ」とは

お肉好きにお勧めしたい「テールスープ」とは

テールを日本語にすると、動物の尻尾になります。ところがテールスープになると、牛の尻尾を使ったスープに限定されます。

もちろん、豚のテールスープというのも料理にはあります。しかしながら、テールスープといえばやはり牛のテールスープと解釈するのが一般的です。それはともかくとして尻尾の焼肉はありませんが、テールスープはコラーゲンが豊富で滋養強壮にもよいのです。ここではそんなテールスープについてご紹介いたします。

牛タン定食には付き物ともいえるテールスープ

牛タンと共に有効活用された牛テール

戦後のアメリカ進駐軍が牛肉を食べていた時代に、捨てられていた部位が牛タンと牛テールでした。要するに当時のアメリカ兵にとっては、牛タンや牛テールというのは食べ物ではないというのが見解だったのではないでしょうか。ところが捨てるのは勿体ない!という日本人の発想から、有効活用されたのが牛タンと牛テールだったのです。

しかしながら、その当初は料理人の賄いメニューに過ぎませんでした。そんな牛タンや牛テールについても今日の牛タンの本場ともいわれる仙台では、牛タン定食を注文すると必ずついてくる汁物がテールスープです。従って牛タンの味や調理方法についての工夫が施された際に、臭みの強い牛テールの調理方法も一緒に開発されたといわれています。

余談ですが私が一番美味しいと思ったのは、この仙台の牛タン屋さんです。

牛テールは栄養満点

牛テールには、コラーゲンがたっぷりと含まれています。そんな牛テールをスープとしてじっくりと煮込んでいくと、コラーゲンがスープに溶け出していくのです。こうしてスープに溶け出したコラーゲンは、美肌効果が高いことで有名です。

また牛テールスープには、ニンニクが沢山使われています。このニンニクにも疲労回復や食欲増進・滋養強壮・ダイエットといった効果があります。その他にも、ショウガやネギなども使われています。こうしたショウガやネギにも体が温まるとか風邪の予防などの効果が期待できます。

美味しいテールスープの作り方

下処理や味付けはキチンと行うのがポイント

テールスープは、牛テールの下処理が決め手となります。その最初の下処理は、牛テールの血抜きです。この血抜きは、水に2時間程つけて行います。その間に水が血で染まったら、綺麗な水と入れ替えます。この工程で血抜きをキチンと行わないと、血なまぐさい味になってしまいます。

その後、鍋に入れたお湯に塩を加えて10分間程牛テールを茹でます。茹で終わったら、水に晒して汚れを落とします。その後は、牛テールに酒や塩で下味をつけます。その次には、鍋に水を入れて牛テールやニンニク・香味野菜・ローリエ・ショウガなどを加えて3時間程弱火で煮込みます。これは臭みを取るための煮込み工程です。煮込んだ後は、火を止めて一晩おきます。

一晩たったら牛テールだけを残して、スープに塩や味醂等で味付けをしながら2時間程煮込めば完成です。テールスープの場合、味付けは2回目の煮込みの際に行うのがコツです。最初から味付けを行うと、肉が硬くなるからです。また強火だと、脂や旨味が流れ出て硬くなります。そのため弱火で煮ることも大切です。

その他のテールスープ料理

テールスープのスープは塩味が一般的ですが、韓国調味料のヤンニンジャンや牛肉サシダと呼ばれる牛肉ダシの粉末調味料を使うと韓国風の味付けになります。またその際には、具もネギではなくて乾燥ズイキやゼンマイを使います。

こうしたテールスープと同様に人気の高いテール料理には、テールシチューがあります。このテールシチューには、煮込んだ牛テールに市販のデミグラスソースを加えてコトコトとじっくり煮込みます。寒い冬の季節には、こうしたテールシチューも体が温まるのでオススメです。

さらにテールスープや牛タンに合う料理として、ポテトサラダを添えると一層食卓が華やいで見えます。また牛タンの本場仙台では、麦飯が定番ですがチャーハンなどもテールスープにはよく合います。

まとめ

テールスープの歴史や美味しく仕上げる料理レシピなどご紹介しました。とくに料理レシピについては、人によって多少の違いはあります。

いずれの場合も血抜きをキチンと行ったり一晩おいてさらに弱火でじっくりと煮込むといった丁寧な調理が美味しく仕上げるコツです。

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