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中国伝統の高級スープ「佛跳牆」とは

中国伝統の高級スープ「佛跳牆」とは

佛跳牆は、中国の福建省を代表する高級料理です。こうした高級料理は、大衆中華料理店では到底お目にかかることはできません。おまけに使われている文字自体もかなり難しい文字です。例えば佛=仏やお坊さん・跳=跳ねるや飛んでくる・牆=垣根となります。従って、仏門に入ったお坊さんもその美味しい香りから垣根を飛び越えて見に来たといったエピソードが名前の由来になっています。ここではそんなユニークな一面を持った佛跳牆についてご紹介いたします。

佛跳牆(ぶっちょうしょう、ファッチューチョン)とは

中国福建省の高級中華料理

佛跳牆は、すでに申し上げたように中国福建省の代表的な高級中華料理です。おまけに使われている具材についても、フカヒレやアワビなどの高級乾物です。具体的な調理方法ですが、それらの具材をスープと共に陶器製のツボに入れて何時間も蒸しあげて仕上げるという調理です。

フカヒレやアワビ自体は、例え高級食材とはいってもすでに日本でも多くの人が幾度となく召し上がっているハズです。ところが何分にも福建省の珍しい料理でもあるので、日本ではそれこそ高級中華料理店にでも行かない限りは食べることすらできません。

うますぎてお坊さんが垣根を飛び越えてしまうほどの高級中華料理

佛跳牆という料理に使われている文字には、うますぎてお坊さんが垣根を飛び越えてしまうほどの高級中華料理といった意味合いが込められています。要するにアワビやフカヒレといった高級食材ばかりを詰め込んだスープなので、うまくないハズがありません。

そんな高級中華料理は、それこそ中国でもかなり上の位に位置する皇族のために作られた料理ということになるのでしょうね。実際の中身ですが、透明のスープの中にはアワビやフカヒレ・ナマコ・ホタテといった海や山の乾物が蒸しあげて調理されています。そのため濃厚で深い味わいが大きな特徴です。

また気になるお値段ですが、中国では3200円程度です。その代わり日本で食べようとすると使われている具材にもよりますが、1万円から5万円相当の予算を見積もっておく必要があります。

美味しい佛跳牆の作り方

高級食材フカヒレを使った佛跳牆

佛跳牆は、使う具材に何某かを必ず使わないといった決まり事はありません。従って予算に応じて、高級食材を使うこともできます。今回は、一切れ6500円相当のフカヒレを使った佛跳牆をご紹介いたします。

それでは具体的な作り方ですが、まずは鶏肉と日本酒を器に入れてレンジで3分間加熱します。次に佛跳牆ではお馴染みの陶器に具材を入れて蒸すという調理方法はしません。今回はシャトルシェフに、フカヒレや干しシイタケ・鶏肉・干しホタテ・干しエビ等全ての具材を入れます。その後、上湯を注いで沸騰させます。沸騰したらさらに5分間加熱料理をします。

そして3時間程、保温調理をします。シャトルシェフの場合、加熱調理の代わりに保温調理でも可能な点がいいですね。最後に紹興酒やオイスターソース・黒酢などで味付けをしたら出来上がりです。この調理方法では3時間程の時間をかけますが、時間をかけてジックリと具材の旨味を引き出すというのが佛跳牆では一番注意すべきポイントなのです。

干しアワビと干しフカヒレを使った佛跳牆

下準備として、まずは干しアワビや干しフカヒレ・干しシイタケを水で戻しておきます。次にツボで蒸しあげずに、小さな土鍋を使います。この土鍋に干しアワビや干しフカヒレ・干しシイタケ・鶏肉・白菜などを敷き詰めます。

さらにその上からブイヨンスープ1000㏄・ゴマ油小さじ1・醤油大さじ2・塩と胡椒といった調味料を加えます。さらに乾物を戻した水も加えます。そして土鍋ごと蒸し器れて2時間程蒸したら完成です。この蒸す時には、くれぐれも弱火でじっくりと蒸しあげるのがコツです。強火にすると、具材が焦げてしまうからです。

まとめ

本来の佛跳牆というのは、とにかく高級食材を詰め込めば美味しく出来上がるのは当たり前といった考えが見て取れます。しかしながら実際には、蒸しあげる具材そのものに決まり事のようなものはありません。従って、予算に応じた具材を使用するのがベストでしょうね。

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