和風スープ

懐石や会席料理に欠かせない「お吸い物」とは

懐石や会席料理に欠かせない「お吸い物」とは

古来より「一汁三菜」といわれてきたように、懐石料理や会席料理といった日本料理におけるお吸い物は欠かせないメニューです。今でこそスーパーに行けば、お湯をそそぐだけで手軽にできるインスタントのお吸い物が数多くあります。そのため軽んじられる傾向にさえあります。しかしながら日本料理における本来のお吸い物というのは、とても重要な位置づけにあるのです。ここではそんなお吸い物についてご紹介いたします。

お吸い物とは

お吸い物とお澄ましとの違い

お吸い物とお澄ましの違いですが、どちらも同じなのでは?といった勘違いをしている人が多いのではないでしょうか。ところが実際には随分と違うのです。まずはお吸い物ですが、ダシ汁に醤油や塩・味噌などで味付けをした汁物をいいます。

一方お澄ましですが、透明なお吸い物のことをいいます。要するに、透明度の高いダシ汁を使った汁物ということになります。従って一般的には、昆布を使ったダシ汁が利用されます。また透明度を高くするために、塩や醤油を加える際にも数滴たらす程度になります。ちなみに具材については、どちらも特定はされません。あくまでもダシ汁が澄んでいるかどうかの違いのみに限定されます。

お吸い物の中でも人気の高い松茸の土瓶蒸し

日本料理の中でも最も人気の高いお吸い物といえば、やはり松茸の土瓶蒸しです。これは、土瓶に澄んだダシ汁を入れて具材には松茸と鱧などが利用されます。おまけにお椀に後からダシ汁や具を入れるのではなくて、土瓶ごと蒸しあげる独特の調理方法になります。

また調理方法についても煮出すのではなくて、あくまでも蒸しあげるだけの調理方法になります。従って、ダシ汁が濁らないのも大きな特徴といえます。さらにお吸い物に使われる高級具材には、ハマグリやエビなども定番の具材となっています。そしてお吸い物を引き立てる具材以外にも、ミツバや大根・ウドといった「つま」も風味を引き立てる重要な役目を果たしています。

美味しいお吸い物の作り方

美味しいダシ汁がお吸い物の決め手

お吸い物といえば、いかにもシンプルそのものといった印象を受けます。一見簡単そうに見えますが、料亭と一般家庭でのお吸い物の大きな違いはダシ汁にあります。そこでダシ汁の美味しい作り方に絞ってご紹介します。まずはダシ汁に使う昆布と鰹節ですが、1対1の割合にします。そして昆布には真昆布、鰹節には血合いのない色合いの薄い鰹節がオススメです。

具体的な調理方法については、まずは昆布を1時間程水につけます。その後、強火で加熱をして沸騰する前に火を止めて10分程放置します。10分たったら再び加熱をして、沸騰間際に昆布を取り出します。この時に加熱しすぎると、昆布のエグミが出てしまうので注意が必要です。

昆布を取り出した後は、鰹節を一気に入れて5分たったらペーパータオルで越しながら鰹節の入らないダシ汁にします。ちなみにペーパータオルに残った鰹節に含まれているダシ汁は、絞り出さないようにします。ダシ汁が、濁ってしまうからです。これで澄んだ美味しいダシ汁の完成です。

お吸い物にオススメの具材

ダシ汁については上述した通りです。次にオススメの具材ですが、タイやはまぐり・タラなどが一般的によく使用されます。こうした具材の上に添える「つけ」ですが、ミツバや柚子の皮・九条ネギなどがオススメです。

またそれらの具材がない場合には、単にワカメや豆腐などでも十分に具材に利用することができます。さらには、湯葉としめじの具材を使ったアッサリとしたお吸い物も大変人気があります。

まとめ

一見軽視しやすい傾向にあるお吸い物についてご紹介しました。今回ご紹介したように、日本料理にはお吸い物は重要な位置付けにあります。ぜひとも一般家庭でも、一流料亭に負けないお吸い物ができるようにトライしていただきたいですね。

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